25 Kas 2014

Ekşi Mayalı Ekmek

Öncelikle belirtmeliyim ki ekmekle ilgili ahkam kesmiyorum ben sadece yemek için ekmek yapıyorum :)

Ekşi mayalı ekmeğe öcü diye bakıyorsanız tekrar düşünün derim. Bu iş o kadar da zor değil, sadece isteyin ve zevk alın gerisi çorap söküğü. 

İşte Ekşi mayalı ekmeğin bencesi ;

Ekşi mayalı ekmek ile ilgili bir ton tarif okudum. Fakat hiçbirini uygulamak gelmedi içimden. Oldukça teferruatlı anlatımlar ölçülendirmeler, olmazsa olmaz malzemeler... İyi ama bu en eski ekmek yapma şekliydi neden bu kadar teknoloji neden bu kadar teferruat dedim. (bu işi sanat olarak yapanlar karşısında saygıyla eğiliyorum). Kafama göre başladım ve her takıldığım yerde başkalarının ne yaptığına baktım. Kimi işime yaradı kimi yaramadı. Bu aşamaya gelmem ise 4-5 ay sürdü ama ekmek problemimiz  kökünden çözüldü.

Daha önce bahsetmiştim fırınım oldukça küçük ve en fazla 220 derecede ısınıyor. Bu nedenle 1 kg luk ekmek yapabiliyorum.

Direk üreticisinden alıyoruz unu. Bildiğimiz elenmiş kepeği alınmış beyaz un. Buğday doğal tarım ürünü. İstediğimiz vakit öğütüp getiriyorlar. Maya bu una bayılıyor resmen :)

Ve birde tam buğday unu var ki ekmeklerde belirli oranda ya kullanıyorum ya kullanmıyorum. Bu tamamen tercihe kalmış.

Ekmekte kullandığım oranlar şöyle:
Un miktarının %25 i maya ve %70-90 ı su. Tuz tamamen göz kararı.

Benim ölçülerim: 
320 gr beyaz un + 80gr tam buğday unu  yada 400 gr beyaz un  /  2. yoğurma için 150gr un
100 gr ekşi maya
ortalama 300 gr su - suyu göz kararı ayarlıyorum çok cıvık bir hamur yapıyorum fakat çok akışkan değil.

Un , ekşi maya ve 250 gr suyu karıştırıyorum. Ve kıvama göre su ekliyorum. Bu yoğurmayı elimle değil spatula ile yapıyorum.



Homojen bir doku elde edince üzerini streçfilm ile örtüyorum ve mayalanması için bırakıyorum.
- Geceden yoğurduğumda buz dolabında sabaha kadar bekletiyorum sabah dolaptan çıkarıp oda sıcaklığında 1,5-2 saat bekletiyorum.
- Sabah yoğurduğumda oda sıcaklığında 3-5 saat arası bekletiyorum. (Gözle görülür pofuduk pofuduk bir kabarma beklemeyin) 

İlk mayalanma sonrası bir tatlı kaşığı kadar tuzu üzerine serpip karıştırıyorum. Daha sonra bolca unlanmış yoğurma alanına alıp başta spatula yardımı ile unlayıp katlayarak yoğuruyorum. Yoğururken hamura sert davranmayın ;)


Bu yoğurma sırasında 150 gr un yeterli oluyor. 





Hamurun hazır olup oladığını anlayabilmek için üç parmağımı birleştirip ekmeğe hafif bastırıyorum elimi çektiğimde hamur derhal kendini toparlıyorsa yoğurmayı sonlandırıyorum.




Mayalama ve pişirme için içi içe geçebilen iki kap kullanıyorum. Küçük olan mayalanma için büyük olan pişirmek için. Ben kapaklı borcam kullanıyorum.


Küçük kaba temiz, tüysüz pamuklu bir bez serip iyice unluyorum. Yoğurduğum hamuru içine bırakıp üzerini de unluyorum. Sonra da bez ile örtüp oda sıcaklığında mayalanması için bırakıyorum.


3 saat sonra pişirme kabını da içine koyarak fırını 220 derecede(fırınımın en yüksek ısısı bu maalesef) ısıtıyorum (en az 20 dk ) . Kap ve fırın ısınınca kabı çıkarıp çok nazikçe hamuru bezi ile kaldırıp pişirme kabına aktarıyorum. (yine çok pofuduk yada çok kabarmış bir hamur beklemeyin)
Bu aşamada isterseniz keskin bir bıçakla kesik atabilirsiniz. Ben kendi kendine çatlamasını daha çok seviyorum :)  Kapağını kapatıp fırına koyuyorum. Fırınım küçük ve ısısı az olduğundan fanlı pişirme yapıyorum bu şekilde daha iyi sonuç alıyorum.

40 dakika sonra ekmeğim pişmiş oluyor. İkinci bir ekmek koymayacaksam fırın ve kabın kapağını açıp 5-10 dk fırında bekletiyorum daha sonra bir tel üzerine alıp en az 20 dk soğumasını bekliyorum.


Not 1: Üzerinde bu şekilde desenler oluşmasını istiyorsanız dokulu bir bez kullanabilirsiniz.
Not 2: Ekmeği yaparken her zaman not almaya çalışın ve her seferinde sadece bir şeyi değiştirin. Bu şekilde yaptığınız şeyin sonucunu görebilir çok daha hızlı yol alabilirsiniz.
Not 3: Mayalanma olduğunda çok kabarmış şişmiş, pofuduk olmuş bir hamur beklemeyin.
Not 4: Fırında kabarmaya başlaması 20 dk sonra gözle görülür hale geliyor eğer benim gibi başında beklerseniz çatlamaları gözle görebilirsiniz :) Cam kap kullanmanın faydaları...
Not 5: Eğer fırınınızın ısı tutmadığını veya iyi ısınmadığını düşünüyorsanız tabanını kaplayacak bir mermer yerleştirmeyi düşünebilirsiniz. Ben fırınımda öyle yaptım ve ekmeklerime ciddi oranda faydası oldu.


Daha önceki yazılarımı okuyanlar bilirler ki yazma konusunda oldukça yeteneksizim. Umarım bu yazı işinize yarar. Anlaşılmayan veya aklınıza takılan şeyleri lütfen çekinmeden sorun ve söyleyin. 


Afiyet olsun :)

5 yorum:

  1. Instagram profil linkteki adrese tıklayınca ekmeğin tarifi çıkması kadar güzel bir şey olabilir mi :) ellerinize sağlık yapmayı denemeyi çok isterim şahane görünüyor ..sevgiler.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. :) aklınıza takılan bir şey olursa lütfen çekinmeden sorun.

      Sil
  2. İzleyici eklentisini göremedim sizi izlemeye almak isterdim bana da beklerim .

    YanıtlaSil
  3. ellerine sağlık. Allah ellerinin işlerini ziyadesiyle bereketlesin.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. geciken cevabım için özür diliyorum ablacım, bazen herşey uçup gidiyor kafamdan.. Umarım bir gün beraber yemek nasip olsun.

      Sil